بزرگنمايي:

نسیم گیلان - ایسنا / شکر نقش اصلی را در رژیم غذایی ما ایفا می‌کند، اما مصرف بیش از حد آن نگرانی‌های سلامتی را در سراسر جهان برانگیخته است.
سازمان بهداشت جهانی(WHO) توصیه می‌کند که شکر 5 تا 10 درصد از انرژی دریافتی روزانه را تشکیل دهد. این شامل قندهای اضافه شده و طبیعی می‌شود که به معنای مصرف روزانه پنج قاشق چای‌خوری است. با این حال، مصرف جهانی شکر تقریباً 177.33 میلیون تن در سال 2023 و 2024 بوده که بسیار فراتر از این توصیه‌ها است.
ساکنان بسیاری از کشورها بیش از حد پیشنهادی سازمان بهداشت جهانی شکر اضافه و آزاد مصرف می‌کنند. اینجاست که شیرین کننده‌های کم‌کالری یا بدون کالری وارد عمل می‌شوند و جایگزینی برای کسانی که به دنبال کاهش مصرف شکر خود هستند، ارائه می‌دهند.
حتی محصولات سالم مانند ماست، اغلب برای جذب مصرف کنندگان به شیرین کننده‌ها روی می‌آورند، چرا که طعم، مهم‌ترین عامل تأثیرگذار بر ترجیح و خرید است. با این حال، سردرگمی گسترده‌ای در مورد شیرین کننده‌ها وجود دارد. اینکه آیا آنها ایمن و سالم هستند؟ یا اینکه چگونه می‌توانند سلامت، طعم و لذت را متعادل کنند؟
دستیابی به تعادل در شیرینی
مهندسان مواد غذایی نقش مهمی در دستیابی به این تعادل ایفا می‌کنند و روی فرمول‌های شیرین کننده و طعم دهنده کار می‌کنند تا طعم و مزه را بهبود بخشند و در عین حال مزایای سلامتی را حفظ کنند.
شیرین کننده‌ها برای کسانی که مصرف شکر را کاهش می‌دهند، به آنها اجازه می‌دهند از غذاهایی با طعم شیرین بدون خطر مصرف زیاد قند و شکر لذت ببرند.
با وجود این مزایا، اعتماد عمومی به شیرین‌کننده‌های مصنوعی با نگرانی در مورد ایمنی و خطرات بالقوه سلامتی آنها کاهش یافته است.
میزان شیرین بودن یک محصول در انتخاب‌ مصرف کنندگان از عوامل اصلی است و بسیاری از محصولات، از جمله آنهایی که «سالم» در نظر گرفته می‌شوند، مانند پروتئین‌بارها و نوشیدنی‌های ورزشی و انرژی‌زا با شیرین کننده‌ها طعم‌دار می‌شوند. علاوه بر شیرینی، طعم‌های دیگر مانند وانیل یا دارچین نیز می‌توانند درک شیرینی را بدون افزودن شکر تقویت کنند.
به طور مشابه، طعم‌هایی مانند اسیدیته یا شوری نیز بر شیرینی تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال، کمی نمک می‌تواند طعم دسرها را غنی‌تر کند. مهندسان مواد غذایی از این فعل و انفعالاتِ طعمی برای بهبود جذابیت کلی محصولات استفاده می‌کنند و اغلب با ترکیب موادی مانند فیبر یا پروتئین، بافت مناسب را تضمین می‌کنند.
عدم تعادل در میکروبیوتای روده
پروفسور صدف نهیر ال(Sedef Nehir El)، استاد گروه مهندسی مواد غذایی دانشگاه اژه(Ege)، تاکید می‌کند که جایگزین‌های شکر اغلب شامل شیرین کننده‌های مصنوعی مانند آسپارتام، آسه‌سولفام-کا(acesulfame-K) و الکل‌های قندی مانند سوربیتول، زایلیتول و اریتریتول هستند.
او توضیح می‌دهد: الکل‌های قندی، کالری کمتری دارند؛ زیرا به طور مؤثر هضم نمی‌شوند، در حالی که شیرین‌کننده‌های مصنوعی ترکیباتی با طعم شیرین بسیار شدید هستند. با این حال، اثرات آنها بر سلامت همچنان مورد بحث است. یکی از نگرانی‌ها تأثیر آنها بر میکروبیوتای روده است، زیرا شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است باعث دیس‌بیوز (عدم تعادل باکتری‌های مفید روده) شوند.
تحقیقات نشان می‌دهد که این شیرین‌کننده‌ها می‌توانند بر متابولیسم و ​​سلامت روده تأثیر بگذارند، اما نتایج به دلیل میکروبیوم‌های منحصربه‌فرد در بین افراد متفاوت است. به عنوان مثال در ترکیه، افراد مبتلا به دیابت اغلب غذاهایی را با جایگزین‌های شکر مصرف می‌کنند.
پروفسور صدف نهیر ال بر نیاز به آگاهی عمومی بیشتر در مورد خطرات آنها تأکید می‌کند و از سازمان‌های بهداشتی و دولت می‌خواهد که کمپین‌های آموزشی راه‌اندازی کنند.
راهکارهای شیرین برای کاهش مصرف شکر
فراتر از شیرین‌کننده‌های مصنوعی و الکل‌های قندی، روش‌های نوظهور، راه‌های جدیدی برای کاهش محتوای شکر ارائه می‌دهند. به عنوان مثال از کاهش قند آنزیمی و از آنزیم‌ها برای تجزیه قندها استفاده می‌شود که هم شیرینی را حفظ می‌کند و هم سطح کلی قند را کاهش می‌دهد.
روش دیگر شامل توزیع نابرابر قند در غذا برای افزایش شیرینی درک شده است. اثرات متقاطع، مانند ترکیب شکر با طعم‌های مکمل نیز شیرینی را بدون افزایش محتوای قند تقویت می‌کند.
یک مطالعه جدید، پتانسیل کاهش قند آنزیمی را نشان داد. محققان قندهای کنسانتره میوه‌ها را با استفاده از آنزیم‌هایی مانند اینورتاز(invertase) به فروکتولیگوساکارید(FOS) تبدیل کردند. فروکتولیگوساکارید که از سلامت روده به عنوان یک پری‌بیوتیک حمایت می‌کند، شیرینی را با کالری کمتری فراهم می‌کند. در حالی که این مطالعه امیدوارکننده بود، نیاز به تحقیقات بیشتر قبل از کاربرد گسترده را برجسته کرد.
چالش‌های رژیم‌های بدون گلوتن
رژیم‌های بدون گلوتن اغلب نامتعادل هستند، زیرا حاوی پروتئین، فیبر و قند کمی هستند. بنابراین تهیه غذاهای بدون گلوتن با ارزش غذایی بهبود یافته یک چالش کلیدی است.
در مطالعه‌ای که در سال 2022 منتشر شد، دانشمندان تأثیر ترکیب‌های مختلف پروتئین آب پنیر، اینولین به ‌عنوان فیبر غذایی و زایلیتول به ‌عنوان شیرین‌کننده را در غنی‌سازی بیسکویت‌های بدون گلوتن بر پایه عدس سبز و قرمز بررسی کردند. نتایج نشان داد که این ترکیبات کاربردی، اثرات متفاوتی بر روی بیسکویت عدس سبز و قرمز دارند. به عنوان مثال، جایگزینی شکر با زایلیتول منجر به یک محصول تردتر و نرم‌تر می‌شود.
نتایج نشان داد که بافت و طعم بهبود یافته است، اما مصرف زایلیتول در مقادیر زیاد می‌تواند باعث نفخ یا ناراحتی معده شود. علاوه بر این، همه بسته‌بندی‌های مواد غذایی به وضوح وجود الکل‌های قندی مانند زایلیتول را نشان نمی‌دهند که انتخاب مصرف‌کننده را پیچیده می‌کند. در ایالات متحده، سازمان غذا و داروی این کشور چنین برچسب‌هایی را برای محصولات بدون قند الزامی می‌کند، اما رعایت آن در سطح جهانی متفاوت است.
آینده مهندسی مواد غذایی
نیکول وونگ(Nicole Wong) از گروه علوم تغذیه و مدیریت غذا در دانشگاه ایوا وومنز(Ewha Womans) توضیح داد که ایجاد مخلوط‌های شیرین کننده چالش برانگیز است.
تیم او ابتدا شدت شیرینی هر یک از شیرین کننده‌ها را اندازه‌گیری می‌کند، سپس با ترکیب‌های مختلف آزمایش می‌کند تا طعم را بهینه کند و در عین حال تلخی را به حداقل برساند. فرمول‌های نهایی برای سیستم‌های غذایی خاص طراحی شده‌اند، زیرا عواملی مانند اسیدیته و تلخی بر اثربخشی تأثیر می‌گذارند.
وونگ می‌گوید: هر ترکیب در نسبت‌های متفاوتی آزمایش می‌شود که می‌تواند منجر به هزاران مخلوط بالقوه شود.
پیشرفت‌ها در علوم حسی نشان داده‌اند که برخی از شیرین‌کننده‌ها، مانند ساکاروز و فروکتوز می‌توانند گیرنده‌های طعم تلخ را مسدود کنند و درک کلی طعم را افزایش دهند.
وونگ پیش‌بینی می‌کند که در 5 تا 10 سال آینده، رویکردهای مبتنی بر داده و یادگیری ماشین، توسعه شیرین‌کننده‌ها را متحول خواهد کرد. به عنوان مثال، ابزارهای مبتنی بر هوش مصنوعی ممکن است ترکیبات بهینه را برای غذاهای مختلف شناسایی کنند و تقاضای رو به رشد برای محصولات طبیعی و بدون قند را برآورده کنند.
با این حال، پیامدهای سلامتی شیرین کننده‌ها فراتر از مبحث طعم است. مطالعات نشان می‌دهند که هم شیرین‌کننده‌های مصنوعی و هم طبیعی می‌توانند گیرنده‌های طعم مرتبط با فرآیندهای سلول‌های سرطانی، مانند انتقال اپیتلیال- مزانشیمی(EMT) را فعال کنند که به متاستاز کمک می‌کند. این یافته‌ها اگرچه مقدماتی هستند، اما سؤالات مهمی را در مورد ایمنی طولانی‌مدت ایجاد می‌کنند.
ایجاد تعادل مناسب
پروفسور صدف نهیر ال تاکید می‌کند که در حالی که تحقیقات علمی در مورد استراتژی‌های کاهش قند در حال پیشرفت است، پذیرش آن در صنعت همچنان کند است. او خاطرنشان می‌کند: مساله کمبود تحقیق نیست، بلکه مشارکت ناکافی صنعت در اجرای این راه حل‌هاست. بدون قوانین قوی‌تر، بعید است که استفاده گسترده از شیرین کننده‌های مصنوعی تغییر کند.
وی خاطرنشان می‌کند که در حالی که صنعت به راحتی موادی را با اثرات مثبت بر سلامت ترکیب می‌کند، تمایل کمتری به حذف تدریجی مواد با اثرات منفی شناخته شده بر سلامتی وجود دارد.
وی در پایان گفت: اگر اثرات منفی شیرین‌کننده‌های مصنوعی در دهه آینده قانونی نشود، بعید است صنعت، استفاده از آنها یا جایگزین‌های دیگر برای شکر را کنار بگذارد.
تقاضای فزاینده برای گزینه‌های سالم‌تر و کم‌قند، مصرف کنندگان را مجبور می‌کند بین طعم و سلامت یکی را انتخاب کنند. محصولاتی که دارای برچسب «بدون قند» یا «طبیعی» هستند، اغلب خریداران را در مورد مزایا و خطرات خود نامطمئن می‌کنند. ایجاد تعادل مناسب بین شیرینی و سلامتی همچنان یک چالش بزرگ برای مهندسان مواد غذایی، تنظیم کنندگان مقررات و صنعت است.
آینده شیرینی در اعتدال و نوآوری نهفته است. با تحقیقات مداوم، آموزش عمومی بهتر و مقررات سخت‌گیرانه‌تر می‌توانیم به چشم‌اندازی امیدوار باشیم که شیرینی هم هوس و میل ما و هم اهداف سلامتی ما را برآورده کند.